Les Fruits Confits

Alors que l’été est achevé depuis quelques semaines et que l’automne est bien avancé, on peut encore trouver sur les marchés ou dans les jardins des fruits qu’on pourra confire pour les 13 desserts de la table de Noël.

Les provençaux aiment confire des fruits de toutes sortes et la capitale du fruit confit sera toujours Apt. Mais vous pouvez aussi vous essayer à les faire vous-même, ce qui n’est pas très compliqué.

Une fois n’est pas coutume, je vais donc vous donner ma recette personnelle pour confire vos fruits.

C’est une recette éprouvée par le temps, qui est d’une simplicité biblique, assez peu chronophage et qui fonctionne avec quasiment tous les fruits qui ont pu me tomber sous la main, alors… lancez-vous :

Choisissez vos fruits avec soin, mais ils n’ont pas besoin d’être parfaits. Ils doivent seulement être mûrs et il m’est même arrivé d’en confire qui étaient assez « avancés »… en particulier les ananas qui conservent bien leur cohésion malgré la cuisson. Mais ne les prenez surtout pas « verts ».

Si vous laissez la peau (par exemple pour les cerises ou les abricots), lavez-les à grande eau et laissez égoutter. Pour certains fruits, comme les poires, un épluchage s’impose car la peau est astringente. Dans ce cas, le lavage est inutile. Notez, à ce stade du choix des fruits, qu’on peux confire tout ce que la nature fait pousser. J’ai confit des clémentines entières ou des kumquats (sans les ouvrir ni les éplucher), mais on peut ne garder que la peau, C’est souvent la règles pour les agrumes plus gros comme les citrons ou les oranges. Attention pour les agrumes de choisir du bio car quasiment l’intégralité de la production industrielle est traitée à l’imazalil ou au Thiabendazole dont le seul nom doit vous inciter à les fuir ! En tout cas les fruits peuvent être coupés ou laissés entiers.

A ce point de la recette vous avez fait le plus dur…

Il vous faut maintenant faire un sirop dans lequel les fruits vont confirent. Pour cela, je commence toujours avec un sirop assez léger d’environ 1 kg de sucre pour un litre ou un litre et demi d’eau, mais vous pouvez adapter. Bien évidement vous faites la quantité de sirop nécessaire pour que les fruits puissent être immergés entièrement.

Quand votre sucre est entièrement fondu dans l’eau sur votre feu et qu’il commence à bouillir, vous pouvez y plonger vos fruits. Attendez que le sirop bouille à nouveau, laissez 3 minutes et éteignez votre feu. C’est fini pour aujourd’hui.

Le lendemain (pendant que vous prenez votre petit déjeuner) portez à nouveau votre sirop à ébullition avec les fruits dedans et laissez 3 minutes. Éteignez votre feu. Recommencez ainsi l’opération tous les jours pendant 5 à 6 jours. Le dernier jour, sortez vos fruits à chaud et égouttez les soigneusement : c’est fini. Il vous reste à les garder pour Noël…si vous y arrivez !

Voici quelques remarques au sujet de cette recette, tirées de mon expérience :

Certains retirent les fruits et les égouttent tous les jours après chaque bouillon. Je vous avoue que je n’ai jamais trouvé le temps de le faire soigneusement, mais que mes fruits confits n’ont jamais été ratés… Il faut dire que je n’ai jamais essayé les châtaignes qui sont assez fragiles par exemple.

Vous aurez compris que c’est la concentration progressive du sucre qui fait la confiserie, d’où l’intérêt d’y revenir tous les jours. Le fait de ne laisser bouillir que 3 minutes empêche une cuisson destructrice. Et pour les fruits très fragiles, vous pouvez laisser moins longtemps. A vous de faire vos armes et vous pouvez goûter en cours de cuisson pour tester.

Vous pouvez garder le sirop pour le consommer : il aura le goût de vos fruits. S’il est trop concentré, vous pouvez le refaire cuire 5 minutes en l’allongeant d’eau avant de le mettre en bouteille, puis au frigo. Attention pour les fruits peu acides, il a tendance à cristalliser.

Les seuls fruits que j’ai été obligé de blanchir avant de les confire sont les oranges amères car elles sont trop… amères. Mais ne blanchissez pas trop sous peine de perdre toute l’amertume qui en fait le charme ! Sinon, ne blanchissez jamais vos fruits.

Enfin, je fait sécher un peu mes fruits soit à l’air, soit au four. Mais on peut aussi les conserver dans leur sirop, en bocal, en l’allégeant un peu selon la méthode décrite plus haut. Ils ne se dessèchent pas et sont meilleurs si on veut les mettre dans un gâteau car ils sont plus moelleux. Cela est surtout vrai pour les écorces d’agrumes ou l’angélique qui ont tendance à beaucoup sécher. Mais j’ai pu quand même récupérer des fruits confits tout racornis en les mettant dans l’alcool : on ne jette rien et çà sert bien en cuisine.

J’espère que ce long article inhabituel vous aura donné envie de vous lancer, de déguster vos propres fruits confits et les faire déguster à ceux que vous aimez le soir de Noël sur votre table des 13 desserts.